Producción de cerveza a partir del fruto del árbol de Yaca

Abstract

En este trabajo se muestra la elaboración de una nueva cerveza a base de cebada, lúpulo y el fruto del árbol de yaca, de características comerciales y competitivas. También se define la metodología a utilizar para el proceso de elaboración de la cerveza artesanal del fruto de la yaca, en el que se varia la concentración de la cebada y yaca (30/70, 50/50,70/30,80/20) en porciento volumen respectivamente, y una vez obtenido el producto (cerveza) se procede a realizar el análisis fisicoquímico (pH, grados brix) así como el análisis sensorial (olor, color, sabor). La determinación del porcentaje de alcoholes se determina mediante la técnica cualitativa utilizada en la norma (NOM142-SSA1-1995) y la determinación cuantitativa usando un método cromatográfico por cromatografía de gases. Como resultado se obtiene una cerveza elaborada a partir del fruto yaca con las siguientes características: concentración de extracto acuoso: 70%v/v cebada 30%v/v yaca, pH=4.5, 10.3 grados brix, índice de refracción de 1.3495, 6% de alcohol, olor: a malta ligeramente afrutado, color: ámbar, sabor: ligeramente dulce y ausencia de metanol por método químico cualitativo y sin adición de aditivos ni carbonatación artificial.