Incorporación de Antocianinas para la eliminación del olor a cocido del jugo de naranja (Citrus sinensis L) Pausterizado

Resumen

Actualmente, los cítricos son las frutas más utilizadas en la obtención de bebidas naturales debido a su sabor sumamente apreciado y cotizado a nivel mundial. De estos frutos, destaca principalmente la naranja (Citrus sinensis L). El jugo de este fruto es de gran importancia en la industria de los alimentos, debido a la importancia económica de su comercialización. Sin embargo, durante la industrialización de este jugo, específicamente durante el proceso de pasteurización, y por efecto de las altas temperaturas de este proceso, se producen cambios organolépticos, como el “olor a cocido” que impactan negativamente en las características sensoriales del jugo procesado. La minimización o la eliminación de este olor es deseable, por lo que se investigan diferentes aditivos naturales que cumplan esta función. Una opción es la incorporación de antocianinas de diferentes frutos, que impacten de forma positiva en el olor del jugo pasteurizado. Para esto, se realizaron análisis sensoriales al incorporar extractos de antocianinas de frambuesa y zarzamora con el fin de determinar las condiciones de tratamiento que permitan obtener jugo de naranja pasteurizado con el menor olor a cocido. Para evaluar el efecto de los extractos mencionados, se diferenció el olor entre el jugo pasteurizado con y sin antocianinas, mediante una prueba triangular con 12 catadores no entrenados. Con base en los resultados obtenidos, se obtuvo que la incorporación de antocianinas de frambuesa al jugo de naranja pasteurizado permitió disminuir en mayor medida el olor a cocido.